いらっしゃいませ！
ヲタ飯屋です！！
料理の基本は必要な栄養素をより効果的にとる為に、味付けや調理によって栄養素の補強、補充、食べやすくしたり味覚を刺激して娯楽のしての一面も兼ねるというものなんです。
今回はそれの根本となる存在。
出汁についてお話させて頂きます！
出汁って大切なんですよ！
例えば「お味噌汁」を作るにしても「お湯」に味噌を溶かしていくより、「かつお出汁」に同じ事をした方が味が乗るんです。
味が乗るというのは出汁という「旨味成分」に調味料を重ねる事によって美味しいと思う味覚に強化魔法をかける様な意味です。
そもそもの風味や味わいがありますので、その分美味しいとシンプルに考えて貰えたら良いですね！
料理に慣れていない方ほど出汁を難しく考えがちな傾向にあると思います。
一度その便利さを体感するともう抜け出せない僕の様になるハズです！
何か物足りないんですよね…
みなさんにはこの難しい…面倒くさいというの感情を取り除いて貰えるようにしていきたいと思います！！
「鰹と昆布の合わせ出汁」
和食は全部これをベースにすれば良いですね！
昆布出汁、椎茸の出汁等もありますが、こちらは鰹の風味、味わいが苦手だったら選べばいいと思います。
以前働いていたお店では、精進料理という生き物を除いた食材での料理は昆布出汁、椎茸の出汁で味付けをしていました。
では早速作る工程です。
１、出汁昆布というスーパー等で手に入る昆布を「水」に入れてゆっくり火にかける。
２、フツフツと沸騰するかしないかの状態まで温度を上げ、火を止める。
３、少し時間を置いて「水」の色が昆布の緑色に色づく状態になったら昆布を取り出し、かつお節を入れる。
…以上です。
丁寧に書いたらこうなりましたが、昆布を水に入れて沸かしたあと、昆布を取り出しかつお節を入れる。
これだけです。
プロっぽい事をお伝えしたいのですが、残念ながらこれだけなんです。
ただ、今からは料理に大切な理由と、より美味しくなる理屈を説明します。
鍋や寸胴とにらめっこする様なドラマ的なイメージがあるからプロっぽい難しい印象になっちゃうんですよ…
まず昆布を「水から」入れる理由として、少しずつ温度を上げていき、大体６０℃位から昆布の旨味成分であるグルタミン酸が溶け出すからです。
ゆっくり火をかけていくのは旨味成分をより長い時間抽出してあげるというのが理由で、高温になればなるほど香りが飛ぶのです。
そして取り出す理由としては、熱い状態で入れっぱなしにしておくと出汁が濁るんです。
昆布出汁に関してはかつお節を入れないので、少し早めに火を止めてしばらく漬けておき比較すると長い時間そのままにしておくという方法です。
かつお節も旨味成分と共に香りを出汁に纏わせる方が美味しくなるので、火を掛けている時より少し熱が落ち着いた状態で入れると香りが飛ばないんです。
あとかつお節はあまり触らないで自然と水分を含んで昆布出汁に浸かり、そのまま沈殿するのを待って濾してあげる。
それが基本にして最高の鰹出汁になります。
透き通った黄金色で香り高く、塩と醤油で整えるだけでお吸い物に使える程。
長々と書きましたがこれが理由と理屈です。
この合わせ出汁を甘くするか…色はあまり付けたくないから醤油は…等は食材や目的でそれぞれ。
どの昆布を使うか、透き通った出汁にしたければ「血合い抜きの鰹節」を使うか…
目的、予算をすり合わせながら行きましょう！
…と、ここまではプロやこだわりを持った方のお話。
これを更に楽にしたものが濃縮タイプの鰹出汁や粒子タイプ、お鍋の素の様な一人前や１回分に分かれている便利な商品。
アレでいいんです。
難しく考える事はないんです！
砂糖や醤油等の調味料、隠し味を世間はピックアップし過ぎなんです！
あなたの家のご飯のクオリティを上げるのは伝統では無く、飽きっぽい気質の日本人に対して日々改良を重ねて進化している企業努力なんです！
それが美味しいの近道なんです！
コレなんですよね…確かに伝統は大切でリスペクトすべき文化、歴史なんですけど…
プロにどっぷり浸かってる人ほど軽視しがちなんですよ。
伝統を技術や科学の発展でより効率の良い物に進化させた努力と叡智の結晶を既製品と馬鹿にするのに、品種改良等でより美味しくした物は喜んで使う…
「電話」を使ってるのにスマホを認めないガラケー推進派みたいな中途半端な自分のプライドを守るために相手を認めない奴らよ聞け！
どんなものでも美味しいと思わせるのが料理人だバカヤロー！！
………。
………。
…あっ。
気持ちが乗り過ぎて心の壁が崩壊して変に覚醒してしまった！
出汁だけに。
…と、あまりAir（空気）を読まないのも良くないですね！
反省、反省っと！（笑）
ただ、僕がお伝えしたいのは難しい事をしなくても出汁の意味、必要性を知っていて上手く利用出来る様になって欲しい。
それだけです。
出汁を昆布から取るのが偉くて、濃縮タイプを水で伸ばすのが軽視されるのはそこに職人技や手間があるからです。
だから人は外食にお金は払えるのです。
もしあなたが家でご飯を食べる時に作り手の手間を感じたりしたら、その少しでも美味しい物を食べて欲しいと気持ちを感じたら。
その時にご自身に対するまごごろを感じてもらえたら嬉しいです。
その時の気持ちは本当だと、思うから。
というわけで、
・出汁は難しい物じゃない。
・市販の物でも上手く使えば便利な物だし簡単に手に入る。
というお話でした！
料理は難しくないですよ！
ヲタ飯あれ！！
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