いらっしゃいませ！
ヲタ飯屋です！！
料理のさしすせそと言う言葉を聞いた事ありませんか？
あれは代表的な和の調味料の頭文字を取ってさしすせそと書きまして、
「「せ」はせうゆって言って醤油の事なんだよ！」
「いや無理矢理やないかーい！」
……っていうクソつまんないやり取りの入口としても有名です。
そんなさしすせその意外な知識として、味の浸透率の順番になっているという事です。
例えば味付けしていない鰹出汁があったとして、芋を煮込むとその芋に味が染み込むスピードが一番早いのが砂糖、塩、酢、醤油、味噌という順番なのです。
そんな調味料の豆知識を今回お話させて頂きます！
…というよりも、味付けのコツなんですけどね。
そもそも旨味というのは
・イノシン酸
・グルタミン酸
・グアニル酸
・コハク酸
・アスパラギン酸
等の旨味成分というわかりやすい名前の成分があります。
例えばイノシン酸は煮干し、グルタミン酸は肉や魚、グアニル酸は椎茸等のキノコ類、コハク酸は貝類、アスパラギン酸はアスパラガス(笑)
上記のは主成分なだけで、イノシン酸は肉、魚にも入ったりしているのでザックリの説明です。
これらは基本的に昆布出汁、椎茸の出汁などを始め、スープ、出汁の材料。
皆さんが美味しいと思うのはこれらにさしすせそ等の調味料でバフをかけた物です。
ラーメン屋さんを想像してもらえればわかりやすいかもしれませんね！
煮干し系、豚骨系、魚介系、アサリやホタテの貝系のスープ…アスパラ系は…無さそう…
ただ、イタリアンのお店でアスパラガスを塩茹でする時、塩水と共に剥いたアスパラガスの皮を一緒にしておくと茹で汁がそのまま出汁になって保存液の様な役割を果たすのです。
ちなみに魚介豚骨スープのお店や牛肉のソースの中にマッシュルーム等の旨味成分をミックスさせる事を相乗効果と言います。
焼き肉って美味しいですよね？ホタテバターって美味しいですよね？アサリの味噌汁、海鮮鍋って何ならスープが美味しいですよね？
旨味成分の塊だからです。
「料理自信ないんです…」という方がいらっしゃったら攻略は簡単です。
「旨味成分を利用する事！」
何故なら味覚のある人間が感覚器官で感じる「人間の仕組み」だからです。
料理ベタ、苦手という人は出汁に気を付けてみて下さいね！
そしてこれらの「味の根本」に加えていくのが調味料です。
ここで生きてくるのがコツですね。
砂糖を入れれば甘くなる、塩を入れればしょっぱくなる。そんな事は当たり前なのですが、砂糖を１００グラム入れるより砂糖を少し減らして塩を足した方が甘味にコクが出るのです。
これを対比効果と言いまして、色々な種類があるのですが、わかりやすく言えばアルフォートやザラメの付いた醤油せんべい等の甘じょっぱい味付けがあります。
料理で言うとすき焼きも相乗効果と対比効果の塊なんですよ。
牛肉の旨味、野菜やキノコ類の旨味成分の相乗効果、割り下の醤油と砂糖等の味付けは世界が認めるジャパニーズ甘じょっぱいです。
変な日本語ですけど勝手に美味しいんです！！
イタリアでいうならピッツァのクアトロフォルマッジも蜂蜜とチーズのイタリアン甘じょっぱい。
甘じょっぱいは世界共通、つまり人間だったら美味しい物なんです。
もう１つのコツに抑制効果というものがありまして、コーヒーに砂糖、蜂蜜レモン、サンマと大根おろしとすだち等の柑橘類…等が挙げられますね。
苦い、酸っぱい等を食べやすく、飲みやすくする効果ですね！
料理で言うと鶏の唐揚げとレモンだったりします。
あのありがちでつまんない論争のアレですね。
脂っこい物をサッパリ食べたいというエゴです。
好みで言うから論争になるのです。
食というもの本来の役割…栄養面から考えると、食べられない物を食べられるようにするのは凄い事なのです。
体に良いのに食べられない病気の方…現在はあまりいないようなのですが、白ご飯に掛けて食べる「ふりかけ」も今ではご飯のお供や味付けになっていますが、始まりは足りない栄養素の補填としての医療の役割のものでした。
医食同源（いしょくどうげん）って奴ですね。
かける？かけない？とか言ってる人に対してこの話をして楽しい会をブチ壊してやりましょう。
二度と呼ばれなくなるのを覚悟出来るなら。
僕はそんな等価交換は出来ませんし言いませんが。
焦がした…火が通っていない…等の調理ミスは当てはまりませんが、今回お話させて頂いたコツをしっかり意識するだけで相当料理スキルは上がるハズです！
以上、料理のコツについてのお話でした！
まとめると…
１、旨味成分の相乗効果
２、甘じょっぱい等の対比効果
３、食べにくい物を食べやすくの抑制効果
を上手に駆使して美味しいご飯を楽しみましょうね！
あなたのその料理に対する努力や工夫の分が、食べる人の笑顔という何物にも変えられないモノへの等価交換なのです！
…決まった…！
ヲタ飯あれ！！
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